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在北京开端穿外套，广州还在穿短袖背心的时节，我第一时刻南下，除了想避一避从北方袭来的寒气，更想过一个日啖清远鸡的神仙假日。
这是一座隐藏美食江湖的小城，是广东人密不过宣的后花园，也是我国美食非遗密度极高的“甘旨福地”。
与在当地开民宿的朋友梁灏聊起这些，他总描绘是“菜有菜味，鸡有鸡味”，并且不止清远鸡，他说青头鸭和乌鬃鹅也是当地人餐桌上常常出现的“硬菜”。
想来清远到处是缤纷险恶的高山峡谷，北江流动在其间，滋养了丰厚多样的本地食鲜，也衍生出各类考究本真的烹饪办法。
村子的前史最早可追溯至民国时期，跟着世事的变迁，乡民们连续搬离，三和村逐步变成空心村，独留一片极具岭南特征的修建以及日益茂盛的植被静候着岁月流通。
在民宿相对清静的一隅，梁灏留了一套供自家人运用的居所。我一进门就看到梁灏母亲在厨房里忙前忙后，满屋饭菜飘香。
“我妈是潮汕人，很会做菜，”梁灏边说边把一种表面呈黄色的豆腐交给他母亲，“九龙豆腐是咱们这儿的特产，一定要试试。”
梁灏母亲总共做了六七道菜，从蟹肉到猪肝，选材跨度很大，但都选用举重若轻的烹饪办法调合得清清爽爽，尽显食材本味。
梁灏要点引荐的九龙豆腐被改刀成大块的三角形，双面煎得焦黄，轻轻撒上一点盐就盛盘上桌了。做法尽管简略，却将豆腐包含的香气发挥到了极致，并且由于水质的原因，吃起来嫩、爽、滑。
三坑镇是广东鼎鼎有名的温泉之乡，不仅如此，三坑镇的骆坑笋、鹅汤切糕也是声名远扬的共同好菜。
“烧肉腩焖制的小笋，香浓中带着清甜，用煮过乌鬃鹅的鹅汤编造的米糕丸子则是在其他当地吃不到的甘旨。”对饮食有着高规范的梁灏，期望用从农场到餐桌的理念，传递出小城清远的质朴无华。
广东人一天要吃掉上百万只鸡，所以关于什么鸡好吃，他们有自己的道理 ：鸡只分两种，清远鸡和其他。
从宋代一路火到今日的清远鸡，起初是粤北山区客家民系代代选育的斗鸡王，勇猛好战的特性养成一副好身体，骨骼纤细，毛色鲜亮，没有剩余的脂肪。1921年，《清远县志》记载了清远鸡的养殖情况：“清远鸡美，价比别处约高一成。”
民国美食家张亦庵说过 ：“气候较热的当地，土壤中的虫类较为丰厚，鸡能捕获到很多的虫类做天然饲料，养分天然较为满足，滋味也更为鲜美。”
“按规范，清远鸡应该180天才干出栏，但一般长到160天，鸡的体重、肉量就不再有改变，因而养殖场都会提早出栏以节约饲料费。为了到达鸡肉风味浓缩的要害期，从供货商那里拿到活鸡之后，会放在鸡舍多养一个月，令其肉质到达最优情况。”
我很猎奇这纤细的口感差异，门客是怎样区别的。“经历比较丰厚的 ‘老广’，完全能吃出鸡龄，乃至鸡是什么性别都能吃得出来，比方，有嚼劲、鸡味浓郁的是骟鸡，肉质比较柴，但更有养分的是合适煲汤的老母鸡，嫩滑、合适做炒鸡的是 ‘鸡项’，便是没下过蛋或只下过一窝蛋的年青小母鸡。”
关于清远鸡的做法，我听说过的就有烧鸡、泉流火锅鸡、豉油鸡，至于最能体现清远鸡味精华的烹饪办法，当属白斩鸡，一起这也是检测厨师功力的硬核目标。
正宗制法不仅仅单纯用滚水煮熟，而是需求冷热替换三浸三提，用水温将鸡肉烫熟，终究过冰水使鸡肉快速缩短。装盘也有考究卖相，厨师先去除骨架，只保存鸡腿、鸡翅等部分的骨头，斩成块堆放整齐，这样一道白切鸡才算完结。
我点的一道白切鸡总算上桌，只见盘中的鸡肉骨红皮亮，块块金黄油亮，光是看着就让人胃口大开。我细细品味，外皮爽滑，自带一丝脆韧感，包裹着多汁的鸡肉，超乎预料地细嫩，吃不出任何纤维口感，公然与曾经吃过的有所不同。
蘸料除了标配的葱姜油碟，还有浓郁甜口的老酱油，以及XO辣椒酱，蘸一下再吃又是另一番滋味，鸡肉愈加香、鲜、甜。
广东有四台甫鹅 ：汕头狮头鹅、清远乌鬃鹅、开平马岗鹅和阳江黄鬃鹅，其间清远乌鬃鹅最讨门客的欢心。
乌鬃鹅存在的前史并不比清远鸡短，其得名源于从头顶到后颈那条鬃状黑褐色茸毛带。乌鬃鹅身型比常见的白鹅小，体躯宽短，除了鹅肉，全身上下从鹅头到鹅架，用不同的烹饪办法精心制造，都能勾起“老广”们的胃口。
禾秆草熏鹅的制造很有典礼感，大厨先点着禾秆草，冒烟后把提早宰杀并腌制上色的乌鬃鹅埋进草堆中。大厨要一向留神调查焰火的情况，既不能让草堆发生很多的明火，又要保证有满足的烟。几分钟后，将鹅从草堆里取出，再吊挂在架子上，持续熏烤10分钟。
熏过的鹅色彩呈金棕色，鹅身上粘着黑色的草灰，闻起来有股特其他焰火味。手起刀落，大厨快速将鹅分化。接着起油锅下料，将清远老姜、陈皮、蒜头炒熟，参加鹅肉持续不断煸炒，煎至金色，参加调料和水，跟着锅内水沸汤滚，厨房里逐渐香气四溢。
几年前我看到过一部关于洲心烧肉的纪录片，当我看到画面中出现整只猪在土窑里被吊进吊出地烤制时，我想，做起来这么费事，又能一向撒播下来的民间食物，注定不会难吃。所以脱离清远前的终究一餐，我去吃了洲心烧肉。
洲心是清远的近郊，毗连北江，享有鱼米之乡的美誉。传统烧制手艺撒播至今已有 200 余年，至今，镇上还保存着几个烧肉世家。
“新鲜”依然是洲心烧肉利立于不败之地的要害，从起梅肉、剔骨、撒盐、撑起、贴纸、下炉，流水线作业趁热打铁，为此烧肉作坊要焚膏继晷地繁忙。而作为饕客，要想吃到烧肉，也得早点起。
梁灏带我去的是镜记烧肉餐厅，一家洲心烧肉专卖店。恰逢周日，咱们到的时分餐厅门口停满车辆，餐厅里也坐满了人，餐厅以中心售卖烧肉的档口货台为中心，左右各有一块就餐区，粗粝的装饰和不考究的环境，混搭络绎不绝的门客，展现出“广东农家乐”旺盛的生命力。
案板上是不一样的部位的大块猪肉，老板握刀不停地切、斩、剁，一刻不得闲。排队的人，眼睛都盯着老板手里的刀和还没切的肉，盘算着选哪一块。案板上的肉很快就不剩多少，两个服务员马上又抬出一只完好的。
面前是一整盒切块的烧肉，外皮金黄，比幻想的要瘦一些，一口下去皮酥肉嫩，咸香味醇。蘸白糖再吃，美好指数飙升。
“猪肉拿来烤，猪内脏也不会糟蹋，悉数用来煮洲心大粥，算是特征小吃。”我并不是疯狂的内脏爱好者，但听完梁灏的描绘，我毫不犹豫地点了一碗。
这是我第一次见到料比粥多的粥，并且感觉越吃越多。尽管粥里有猪腰、猪心等九种内脏，但都没有古怪的气味，不同仅仅口感上有的爽脆，有的软嫩。
窝仔粉也是这家店的招牌，制品看着和肠粉相似度很高。篾条织造成的扁平圆篮，清远人称其为“窝仔”，这既是拉肠粉的神器，也是窝仔粉姓名的由来。
做窝仔粉的大姐手速飞快，放入米浆，摊开、定型，再上肉沫鸡蛋，每一步都能够按秒核算。蒸熟后的粉薄到透光，还印着窝篮的纹理。刮刮卷卷装碟，淋上食用油和秘制酱汁，吃起来比一般肠粉更滑口，带有一丝竹子的幽香。
饭后梁灏引荐我去白庙渔村看看，刚进到渔村，就看到热烈兴旺的集市，每个货摊前都挂着诱人的北江鱼干、河虾干，讨价选购的声响此伏彼起。
北江渔村的房子，依山而建，群楼堆叠，只留一条沿着山坡辟出来的人行步道贯穿渔村。这儿的居民代代以捕鱼为主，简直每家每户都暴晒着鱼鲜、猪肉和青菜。北江在一片青山绿意中浩荡前行，络绎不绝。
天然的丰厚物资造就了清远人对食材有着天然生成的掌控力，而他们把对民间传统文明的尊重与传承，也连续在美食制造技艺的坚持上。清远饕客多，计入非遗名录的美食制造技艺也多。
作为一种文明表现形式，每一道经典菜品的出现，都承载了清远前史、习俗和清远公民的日子才智。
由于运用了清远鸡，所以清远白切鸡现已赢在起跑线上。制造时强调了厨师对火候的精准把控，把整鸡放在90℃热水中三浸三提的进程像扮演，也像炫技。
清远白切鸡烹饪技艺最大极限地保存了清远鸡的汁与味，让人食而不腻。这种清中求鲜、淡中求美的特色，对研讨清远粤菜文明开展具有极端严重价值。
鸡肉烹饪后皮呈金色，肉滑咸香。制造时整鸡入锅，并需求每隔几分钟将鸡翻转一次。等鸡身上色后，再参加一茶匙的芝麻油。
煮好的豉油鸡要再浸泡 5 分钟，以保证汁水充沛渗透到鸡肉中。石潭豉油鸡是被外地人发现的，后经口耳相传，从默默无闻到声名鹊起，渐渐的变成了石潭镇的一张手刺。
清西手臂粽前史悠远持久，清西人过年时家家户户都会制造，是走亲访友的礼物之一。手臂粽的食材主要是糯米、猪肉和竹豆，依照3：2：1的份额层层堆放。
一个粽子要用到5～6片粽叶才干包住，外形酷似手臂。煮好后的粽子无论是趁热吃，仍是放入油顶用小火煎香，都是十分甘旨。
花花姨碌鹅用的是清远“名鹅”乌鬃鹅，其芳香可口的细嫩肉质，是碌鹅的天选食材。制造碌鹅的要害是酱料分配，以及“碌”的进程。由于整个制造的进程大约需求 1 小时，很检测厨师的耐性。
新鲜出炉的碌鹅，鹅皮香脆可口，有点像烧鹅的口感，鹅肉锁满酱汁，却又不会抢了鹅肉自身的原味。
种笋、晒笋是黄洞坑村居民日常日子的一部分，每家的房前屋后都是竹笋。将笋筒、笋尾混合生晒，通过“四晒三搓一存储”才干成为笋干，这一技艺他们已遵从了上百年，从不大意，究竟少了一道工序，笋干的滋味与色泽就会不一样。只要通过三次搓弄、四次暴晒，耗时一周时刻，笋的色彩才会从白色转为金黄。
窝仔粉和肠粉相似，因拉肠粉时用到本地人俗称“窝仔”的篾条织造篮，遂称窝仔粉。厨师把米浆在窝篮内快速摆开，撒上肉末鸡蛋，入屉笼后转眼就变成薄到透光的肠粉。刮卷到入盘再淋上食用油，吃起来分外爽滑。窝仔粉除了蒸，还能够炒、捞、煮汤，一向都是清远人思乡美食之一。
清远人的油糍多是用糯米做的，个头如拳头巨细，空心无馅。每当年节、嫁娶、生日等喜庆时节，家里都会做油糍，并把油糍当作手信，用篮子装好送到主人家。
油糍的制造并不杂乱，面团放入油锅受热渐渐胀大，终究鼓成一个金黄的圆球。过节时假如做的油糍比较多，出了正月十五，也会用油糍来做汤圆。
每年秋冬时节，山塘的居民喜爱做腊肉，房前屋后挂着金黄的腊肉、腊鸭、腊肠之类的腊味。
山塘腊肉作为民间甘旨，从肉料的挑选到腌制、起挂等流程，也都是遵从手艺制造的办法，风干、暴晒也都是交给大天然。山塘腊肉的吃的办法一般是蒸、炒、焗这三种根本烹饪办法。
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